Pendant les fêtes de fin d’année, il est impossible de faire impasse sur le foie gras de canard. Pour la réussite de la recette, il est conseillé de prendre un foie de bonne qualité de préférence « Extra A ». La préparation d’une terrine nécessite dans tous les cas qu’elle soir reposée et marinée au frais : pour cela, je vous conseille d’utiliser une boîte à fermeture hermétique pour ne pas embaumer votre frigo.
Ingrédients
- 700 gr de foie gras déveiné et dénervé de première qualité si possible
- 8gr sel fin
- 5gr sucre
- 1 c à s cognac
- 3 c à s porto
- Poivre du moulin aux 5 baies
- Noix de muscade râpée
- 2 verres de lait
- 4 verres d’eau
Préparation
Elle se fera bien à l’avance, au plus tard la veille. Pour cela, commencer par reposer le foie à l’air libre pendant au moins 1 heure avant de le travailler. Pour le dégorger, il vous faudra le laisser dégorger dans le mélange d’eau et de lait pendant une bonne heure pour ensuite l’essuyer, l’ouvrir enfin l’assaisonner avec le mélange de sel, sucre, muscade et poivre. Verser les alcools et fermer la boîte pour être mise au frais pendant toute une nuit.
Progression
Le lendemain, faire sortir le foie de sa boîte en le déposant avec toute sa marinade dans une terrine pour le reposer à température ambiante. Prendre un plat à gratin puis poser la terrine en remplissant le plat à moitié pour en faire un bain marie. Enfourner à 90° pendant 50 min. Ôter le gras puis tasser délicatement le foie dans la terrine tout en absorbant avec un essuie tout le reste de gras. Laisser refroidir votre terrine pour être arroser d’une fine couche de gras pour la conservation. Mettre la terrine au frigo en prenant soin de recouvrir de film alimentaire et de papier alu pour être déguster avec du chutney et pain d’épices dabs 48h.
Il est à rappeler que le foie gras ne devrait jamais être en contact direct avec le papier alu puisque cela risquerait d’endommager sa qualité.
